[Investment Story] WECOOK, 실패가 두렵지 않도록 함께하는 공유 주방의 세계

By 2020년 10월 20일blog

 

F&B 창업자들의 힘겨운 성공, 그 뒤편의 무수한 실패를 들여다보며

 

국내 음식점업 사업자 수는 약 165만명으로 매년 20만명이 신규 유입됩니다(식품외식통계). 그런데 10명 중 8명은 5년 내 폐업합니다. 음식점업은 10인 미만 규모가 82%를 차지할 만큼 소규모 푸드메이커의 비중이 크지만 높은 실패율로 시장 진입과 퇴각이 반복되는 현상을 보이고 있습니다. 음식점업과 더불어 푸드메이커의 역량이 주축이 되는 식품제조가공업의 경우, 중/대형 업체 중심으로 시장이 형성되어 있어 소규모 푸드메이커가 진입하기 쉽지 않은 환경입니다.

중소벤처기업부와 창업진흥원이 전국 8,000개 창업기업을 대상으로 분석한 2019년 창업기업 실태조사에 따르면, 숙박 및 음식점업이 전체 창업의 28.1%에 달하지만, 매출은  10.4% 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났습니다. 보증금과 임차료를 제외한 업계 평균 창업비용은 8,200만원(2018 통계청)으로 창업 직후 운영에 필요한 부가 비용을 더하면 이는 평균 1억이 훌쩍 넘는 것으로 추정되고 있습니다.

경쟁은 심해지고 비용은 해마다 상승하고 이에 따라 수익이 악화하는 고질적인 현상의 이면을 들여다볼 필요가 있습니다. 많은 예비 자영업자들이 F&B를 손쉽게 발 들일 수 있는 시장으로 여겨 끊임없이 진입하지만, 실제로 ‘오래 가는’ 사업으로 만드는 것은 생각보다 쉽지 않은 문제입니다. 여기에 만만찮은 초기 투자 비용과 높은 고정비 부담이 더해져 사업 실패가 개인의 삶과 가계의 실패로 이어지는 안타까운 사회적 현실이 있습니다. 결과적으로 자영업자 비중이 25.1%에 달하는 우리나라의 경제 구조상, 창업의 높은 폐업률은 곧 막대한 사회적 실패 비용을 의미합니다.

자영업자가 부담해야 하는 초기 비용을 덜어주고, 창업 이후 성공률을 높여줄 지원 시스템이 제공된다면, 높은 폐업률과 그에 수반되는 사회적 비용을 감소시킬 수 있을 겁니다. 더 나아가 해당 산업을 넘어 자영업 비중이 특히 높은 한국 사회에서 효과적인 벤치마킹 사례가 될 가능성도 있습니다.

 

위쿡(WECOOK), ‘함께’ 풀어 나가는 공유 주방의 경제

 

2015년 위쿡을 창업한 김기웅 대표는 이미 경쟁이 치열한 시장을 더욱 과열시키려는 것이 아니라, 반드시 F&B를 ‘해야 하는 사람들’의 창업을 돕고, 기존에 비즈니스를 꾸려온 사람들의 지속가능성 향상을 목표로 하고 있다고 밝힌 바 있습니다. “푸드메이커를 자유롭게 하라”는 모토 아래, 이들이 공유 주방과 인큐베이팅, 지원 서비스로 구성된 위쿡 플랫폼에 접속함으로써 초기 자본 투입을 줄이고도 창업이 가능하게 하고, 복잡하고 어려운 비즈니스 요소들 보다는 말 그대로 ‘푸드 메이킹’에만 집중할 수 있는 지원 서비스 체계를 구축해 나가고 있습니다. 그 결과, 경쟁력 있는 소규모 푸드메이커들이 자생력있게 시장에서 경쟁할 수 있게 됨으로써 소비자 역시 더 넓어진 선택의 폭을 누릴 수 있게 됩니다.

비즈니스 경쟁력

 

위쿡의 핵심 비즈니스를 단순히 구분하면 1) 공유 주방 플랫폼과 2) 이 플랫폼 상에서 이루어지는 푸드메이커 인큐베이션 및 관련 전후방 사업 지원으로 이해할 수 있습니다.

공유 주방은 식품 제조와 유통에 관한 각종 허가를 모두 해소하여 플랫폼 내에서 푸드메이커가 사업에 필요한 대부분의 리소스에 접근할 수 있도록 돕습니다. 형태에 따라 배달형, 제조유통형, 식당형으로 특화하여 초기 투자 비용 없이 주방 사용료 만으로도 F&B 사업에 진출할 수 있는 기반을 제공하는 셈입니다. 배달형 공유 주방은 소비자 접근성과 지점 확장성을 고려해 강남구에  초기 거점을 두었으며, 제조유통형 공유 주방은 소비자 접근성보다는 물류 접근성이 좋고 상대적으로 임대료를 절감할 수 있는 곳에 입지해 있습니다. 식당형 공유 주방의 경우 브랜드 상권 분석에 기반하여 확장하고 있습니다.

차별화된 인큐베이션 역량

위쿡의 경쟁력은 단순히 전략적 입지를 선점한 공유 주방 임대에서 나오는 것이 아니라 이 플랫폼으로 들어온 푸드메이커들이 지속적인 성장을 이룰 수 있도록 지원하는 강력한 인큐베이팅 역량에 근거합니다. 예비 창업자들에게 메뉴 개발, 브랜딩, 프로모션, 세컨드 브랜드 개발, 메뉴품평회와 같은 콘텐츠 인큐베이션 프로그램과 더불어 플랫폼 내 전문가들이 인테리어, 설비, 크라우드 펀딩 등 사업 전반에 걸친 종합적인 컨설팅을 제공하여 사업 실패 확률을 낮춰줍니다.

공유 주방의 특성을 살려 One Source Multi Use 전략으로 푸드메이커의 활용성을 극대화 할 수 있다는 점, 빠르고 유연한 방법으로 브랜드의 시장 검증이 가능해진다는 점도 장점입니다. 일례로 배달형 공유 주방(역삼점)에 입점해 있는 푸드메이커 ‘맵데이’의 경우, 2020년 4월부터 배달앱을 통해 직화구이 메뉴를 판매한 이후 위쿡의 인큐베이션 지원으로 HMR(가정식 대체식품)을 개발하여 현재 네이버 스마트스토어에서 판매 중입니다. 맵데이처럼 인큐베이션을 거친 푸드메이커의 평균 거래액과 그 성장세는 인큐베이션을 거치지 않은 푸드메이커에 비해 뚜렷하게 높게 나타나고 있습니다.

전후방 사업의 효율적 내재화

푸드메이커가 부딪히게 되는 비즈니스의 전후방 요소를 점진적으로 내재화하면서 푸드메이커에게 보다 포용적인 생태계를 조성하고 있다는 점도 주목할만한 부분입니다. 일례로 배달형 음식점 사업의 핵심 요소인 효율적인 배송을 위해 위쿡은 자체 라이더와 고객 대응 역량을 직접 갖추고 입점 푸드메이커에게 제공합니다. 가공식품을 판매하는 식품제조업 푸드메이커들에게는 대규모 유통망과의 연결을 지원해주기도 합니다. 위쿡이 유통총판의 역할을 맡아, 푸드메이커의 상품이 좀더 손쉽게 더 많은 소비자와 만날 수 있게 돕습니다.

푸드메이커가 성장해야 플랫폼도 성공하는 구조

위쿡은 임대 모델이 아니라 수수료 모델을 채택함으로써 위쿡과 푸드메이커가 같은 목표를 향해 달릴 수 있는 구조를 만들면서도, 푸드메이커의 매출이 증대할수록 매출 대비 공유 주방 이용료가 절감되는 가격 체계를 통해 푸드메이커의 동기부여를 강화하고자 합니다.

 

시장 기회

 

공유 주방은 F&B 산업 패러다임의 변화와 함께 발전하고 있습니다. 코로나19로 인해 비대면 소비와 배달 음식 시장이 급격히 팽창하고 있고, 동시에 위쿡이 그간 쌓았던 경험이 노하우로 축적되면서 시장 내 선도주자라는 지위를 강화해 나가고 있습니다. 배달형 공유 주방에 입점한 푸드메이커의 거래액과 영업수익의 증가세는 이러한 트렌드에 부응하는 위쿡의 역량을 가늠하게 합니다.

경제 성장과 글로벌화로 라이프스타일이 다변화되는 가운데, F&B 시장 역시 개인화된 미식 경험과 취향에 대응하며 진화하는 중입니다. 음식점뿐만 아니라 식품 유통 채널 역시 대형 마트, 백화점 중심의 종합 유통 채널에서 벗어나 특화 카테고리(수산, 반찬, 프리미엄, 비건, 다이어트 등)나 니치 소비자를 위한 버티컬 채널이 활성화되는 양상입니다. 위쿡의 공유 주방 플랫폼은 다품종 소량생산에 적합한 모델로, 변화하는 소비자 욕구를 반영한 다양한 선택지를 개발/유통할 수 있는 환경을 제공합니다. 공유 주방 HACCP 모델 도입 및 연내 식품위생법 개정 조치 등으로 더욱 탄력적인 성장 모먼트를 확보할 것으로 전망합니다.

임팩트 모델 

 

옐로우독은 위쿡의 비즈니스 성장 모델 자체가 임팩트 가치를 내재하고 있다는 점에 주목했습니다. 미션 지향적인 태도를 견지하면서 앞서 설명한 비즈니스 모델이 제대로 작동한다면 사회적 임팩트는 자연스럽게 창출될 가능성이 높습니다. 단순한 공유 주방 임대가 아닌 현실에서 F&B 창업 실패가 미치는 개인적, 사회적 리스크를 낮춰주는 접근은 위쿡이 플랫폼을 넘어 커뮤니티로서도 큰 힘을 발휘할 수 있다는 가능성도 보여줍니다.

위쿡 비즈니스는 UN SDGs 9. Industry, Innovation & Infrastructure 하에서 아래의 세부 목표를 충족합니다.

  • 9.2 복원력이 높은 사회기반시설 구축과 포용적이고 지속가능한 산업화 증진 및 혁신 장려

 

“위쿡은 창업 실패가 삶의 실패로 이어져서는 안된다고 전제합니다. F&B 창업은 그 동안 너무 많은 개인들이 쉽게, 그리고 크게 실패를 거듭해 온 영역입니다. 인큐베이션 프로그램을 통해 성공 가능성을 높이되 시설과 운영시스템의 공유를 통해 초기 투자 비용을 낮추는 위쿡의 접근 방식은, 오랫동안 F&B 창업 시장이 감내해 온 실패 비용을 줄이는 데 크게 기여할 것으로 믿습니다 ” – 옐로우독 차지은 파트너 

“미국 내 슈퍼마켓에서 판매되는 식품의 90%가 11개 글로벌 대기업 제품이고, 그 대부분이 12종의 식물과 5종의 동물로 이루어져 있다고 들었어요. 이런 수준의 집중화는 궁극적으로 지속가능하지 않을 겁니다. 다품종 소량 생산에 최적화된 공유 주방 플랫폼을 통해 식음료 시장의 다변화가 이루어진다면, 푸드메이커와 소비자 모두에게 좋은 일이겠죠. 장기적으로 그런 생태계를 지향해 나가는 위쿡의 비전에 공감합니다.”  – 옐로우독 제현주 대표  

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